Ежевичный турбиллон
Хрустящее печенье с тимьяном
5 г разрыхлителя, 175 г муки (Т55), 185 г соленого масла, 106 г сахарной пудры и молотого миндаля в равных частях, 25 г яиц, 2 г лимонного тимьяна
Ванильный трокадеро
482 г сахарной пудры и молотого миндаля в равных частях, 1 г ванили с Папуа-Новой Гвинеи, 32 г крахмала, 160 г яичного белка (1), 20 г яичного желтка, 160 г яичного белка (2), 89 г сахарной пудры, 185 г универсального масла Elle & Vire Professionnel®
Крем из ежевики и черной смородины
100 г яиц, 75 г сахарной пудры, 75 г мякоти ежевики, 35 г мякоти черной смородины, 50 г мякоти малины, 2 г рыбного желатина, 14 г воды, 125 г сливочного универсального масла Elle & Vire Professionnel®, 25 г ежевичного ликера
Ванильный крем
165 г сливок для взбивания Экселленс от Elle & Vire Professionnel® (1), 1 г ванили с Папуа-Новой Гвинеи, 42 г яичного желтка, 35 г сахарной пудры, 6 г рыбного желатина, 42 г воды, 400 г сливок для взбивания Экселленс от Elle & Vire Professionnel® (2)
Взбитый ванильный крем
67 г молока, 1 г ванили с Папуа-Новой Гвинеи, 35 г сахарной пудры, 2 г рыбного желатина, 14 г воды, 72 г маскарпоне, 300 г сливок для взбивания Экселленс Elle & Vire Professionnel® (1)
Фиолетовое стекло
1 кг вкусовой добавки фиолетовая глазурь, 100 г воды, 100 г глюкозы, 0,2 г натурального пищевого красителя черника
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Размягчите масло в миксере с плоским венчиком. Сахарную пудру и молотой миндал смешайте с тимьяном и добавте в масло. Затем добавьте яйца. Добавте в смесь муку, разрыхлитель и перемешайте. Оставить на 3 часа при 4 ° C.
Тесто раскатайте валиком до толщины 4 мм.
Вырежьте круги диаметром 8 см. Выпекайте при 160 ° C на противень прибл. 12 мин.
2. Ванильный трокадеро
Смешайте сахарную пудру и молотый миндаль с ванилью, крахмалом, яичным белком (1) и желтками.
Взбейте яичный белок (2), затем добавьте сахарную пудру и смешайте с первой смесью. Добавьте растопленное масло. Выкладываем на противень 900 г. Выпекать при 165 ° C прибл. 12 мин. После приготовления нарезать кружками по 5 см.
3. Крем из ежевики и черной смородины
Взбить яйца с сахарной пудрой. Нагрейте мякоть вместе, добавьте яйца и доведите до кипения. Вылить на гидратированный желатин, перемешать и добавить масло, нарезанное небольшими кусочками. Добавьте ликер из ежевики и налейте 17 г сливок из ежевики и черной смородины в силиконовые формы.
4. Ванильный крем
Взбить яйца с сахарной пудрой. Настаивать крем (1) с ванилином 5 минут. Затем нагреть и варить вместе с яйцами до 83 ° C. Процедите через сито смесь на гидратированный желатин и перемешайте. Остудите до 28 ° C. Взбейте сливки (2) и добавте. Выдавите 22 г сливок диаметром 8 см в десертные формы "Купол".
5. Взбитый ванильный крем
Заварите ваниль с молоком и дайте постоять 5 минут.
Добавьте сахарную пудру и томите на маленьком огне. Добавьте гидратированный желатин.
Процедите через ситечно на маскарпоне и перемешайте. Добавьте холодные сливки. Перемешать, затем дать остыть на 12 часов при 4 ° C.
6. Фиолетовая глазурь
Глазурь нанести на печенье, добавить сливки внутрь, а сверху взбитый ванильный крем.
Хотите задать нам вопрос?
Отправьте его через форму обратной связи,
и мы обязательно с Вами свяжемся.
