Турбіллон з ожиною
Хрусткий корж із чебрецем
5 г розпушувача, 175 г борошна (Т55), 185 г напівсолоного масла, 106 г цукрової пудри і меленого мигдалю в рівних частинах, 25 г яєць, 2 г лимонного чебрецю
Ванільний трокадеро
482 г суміші tant pour tant (рівні вагові частини цукрової пудри та меленого мигдалю), 1 г таїтянської стручкової ванілі, 32 г крохмалю, 160 г яєчного білка (1), 20 г яєчного жовтка, 160 г яєчного білка (2), 89 г цукру дрібного помелу, 185 г Універсального вершкового масла Elle & Vire Professionnel®
Крем з ожини та чорної смородини
100 г яєць, 75 г цукру дрібного помелу, 75 г м’якоті ожини, 35 г м’якоті чорної смородини, 50 г м’якоті малини, 2 г порошкового желатину рибного пружністю 200 bloom, 14 г води. 125 г, Універсального вершкового масла Elle & Vire Professionnel®, 25 г ожинового лікеру Crème de mûre de Bourgogne
Ванільний крем
165 г вершків для збивання Excellence Elle & Vire Professionnel®, 1 стручок таїтянської ванілі, 42 г яєчного жовтка, 35 г цукру дрібного помелу, 6 г порошкового желатину рибного, 42 г води, 400 г вершків для збивання Excellence Elle & Vire Professionnel®
Збитий ванільний крем
67 г молока, 1 стручок таїтянської ванілі, 35 г цукру дрібного помелу, 2 г порошкового желатину рибного пружністю 200 bloom, 14 г води, 72 г маскарпоне, 300 г вершків для збивання Excellence Elle & Vire Professionnel®
Фіолетова глазур
1 кг глазурі Absolu cristal, 100 г води, 100 г глюкози, 0,2 г натурального чорничного харчового барвника
ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ
Розм'якшіть масло в чаші міксера, оснащеного лопаткою для збивання. Змішайте tant pour tant із чебрецем і додайте до вершкового масла. Після цього вмішайте яйця. Просійте у суміш борошно та пекарський порошок і змішайте. Залиште готове тісто на 3 години за температури 4°C. За допомогою качалки розкатайте тісто до товщини 4 мм. Виріжте кола діаметром 8 см. Випікайте за температури 160°C на силіконовому килимку для випічки Silpain® протягом приблизно 12 хвилин.
2. Ванільний трокадеро
Змішайте tant pour tant із вмістом стручка ванілі, крохмалем, яєчними білками (1) та жовтками. Збийте яєчний білок (2), додайте цукрову пудру та поєднайте з першою сумішшю. Додайте розтоплене вершкове масло. Викладіть 900 г готової суміші на деко для випікання. Випікайте за температури 165°C протягом приблизно 12 хвилин. Готовий бісквіт наріжте кружечками діаметром 5 см.
3. Крем з ожини та чорної смородини
Збийте яйця з цукром. Змішайте та нагрійте м’якоть ягід, додайте яйця і доведіть до кипіння. Вилийте суміш у замочений желатин, перемішайте та додайте масло, порізане на невеликі шматочки. Додайте ожиновий лікер та влийте по 17 г готового крему в силіконові формочки Silikomart SQ077.
4. Ванільний крем
Збийте яйця з цукром. Настоюйте вершки (1) з ваніллю впродовж 5 хвилин. Потім нагрійте, змішайте з яйцями і доведіть до температури 83°C. Процідіть через сито у замочений желатин і перемішайте. Охолодіть до 28°C. Збийте вершки (2) та акуратно вмішайте в суміш лопаткою. Відсадіть по 22 г вершків у силіконові формочки Silikomart Cupole 55 діаметром 8 см.
5. Збитий ванільний крем
Настоюйте молоко з ваніллю впродовж 5 хвилин. Додайте цукор і на повільному вогні доведіть майже до кипіння. Додайте замочений желатин. Процідіть на маскарпоне через сито та перемішайте. Додайте холодні вершки. Змішайте і залиште охолоджуватися протягом 12 годин за температури 4°C.
6. Фіолетова глазур
Вкрийте кружечки бісквіта глазур’ю, покладіть їх на вирізані кружальця коржа, між ними додайте крем, а зверху відсадіть збитий ванільний крем.
Хочете задати нам питання?
Надішліть його через форму зворотного зв'язку,
і ми обов'язково з Вами зв'яжемося.
