1. Профитроли
Разогрейте духовку до 210 ° C (отметка термостата 7) и выключите ее за 10 минут до начала выпекания. Приготовьте заварное тесто и отсадите 25 профитролей на противень, застеленный пергаментом для выпечки (см. рецепт заварного теста ниже). Непосредственно перед тем, как поставить профитроли в духовку, положите сверху на каждый из них кружочек теста для кракелина. Включите духовку снова, выставьте температуру 165 ° C (отметка термостата 6) и выпекайте профитроли в течение 10 мин.

Рецепт заварного теста:
50 г молока - 50 г воды - 2 г сахара - 2 г соли
44 г сливочного несоленого масла 82% - 55 г муки - 2 яйца (100 г)

• Налейте молоко и воду в кастрюлю. Добавьте сахар, соль и несоленое масло, порезанное на кусочки. Доведите до кипения.
• Просейте муку. Добавьте всю муку к содержимому кастрюли. Снимите кастрюлю с огня и хорошо перемешайте.
• Верните кастрюлю на огонь и лопаткой на огне интенсивно взбивайте массу на протяжении 1-2 минут, пока она не подсохнет и не начнет отходить от стенок кастрюли, сбиваясь в мягкий шар. Выложите массу в большую миску.
• Взбейте яйца в отдельной большой миске. Понемногу добавляя их к массе, приготовленной в предыдущем пункте, продолжая взбивать лопаточкой после каждого добавления, пока тесто не станет однородным.
• Чтобы убедиться в готовности заварного теста, сделайте в нем ямку указательным пальцем: тесто должно медленно подниматься, закрывая ямку. Выложите его в кондитерский мешок с круглой насадкой №10.
• Разогрейте духовку до 210 ° C (отметка термостата 7). Отсадите 25 шариков заварного теста (диаметром 2,5 см) на противень с антипригарным покрытием или застеленный пергаментом для выпечки, в шахматном порядке так, чтобы между шариками оставалось достаточно места.
• На каждый шарик положите кружок кракелина (см. рецепт ниже) или посыпьте шарики гранулированным сахаром, смешанным с измельченным жареным миндалем или измельченными жареными какао-бобами.
• Выключите духовку, поставьте в нее пирожные и оставьте их подниматься на 10 мин. После этого включите духовку, выставьте температуру 165 ° C (отметка термостата 6) и выпекайте профитроли в течение 10 мин. После выпекания они должны быть около 4 см в диаметре.

2. Яблочное компоте
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и косточки. Нарежьте мякоть мелкими кубиками с помощью ножа для чистки овощей и фруктов. Отставьте нарезанные яблоки на время, пока готовится карамель. Высыпьте сахар в кастрюлю и нагрейте до полного высыхания, чтобы получить светлую карамель. Добавьте соленое масло, чтобы приостановить нагрев карамели, и перемешайте. Добавьте кубики яблок, перемешайте, накройте крышкой и готовьте в течение еще 15 мин.

3. Взбитые сливки с маскарпоне и кальвадосом
Поместите сливки Excellence, маскарпоне, тростниковый сахар и кальвадос в чашу миксера. Взбивайте, пока крем не начнет держать форму, но не перестарайтесь. Выложите массу в кондитерский мешок с круглой насадкой №12 и отложите.

4. Печенье тюиль по рецепту Янна Менг (Yann Menguy)
Разогрейте духовку до 190 ° C (отметка термостата 6). Гибкой пластиковой лопаткой хорошо разотрите соленое масло до размягчения. Смажьте противень с антипригарным покрытием сливочным маслом с помощью кондитерского кисточки. Насыпьте на противень сахар и распределите его тонким равномерным слоем. Формочкой диаметром 5 см вырежьте 25 кружков. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 2 мин. Достаньте из духовки, остудите в течение 1 мин, снимите карамельное печенье с противня и положите его сверху на небольшое яблоко. Дайте карамели остыть в течение нескольких минут, после чего снимите печенье: оно должно приобрести формы верхушки яблока. Отложите в сухое место. Для приготовления карамельных плодоножек нагрейте сахар в кастрюле до высыхания, чтобы получить светлую карамель. С помощью корнета из пергаментной бумаги, сформируйте 25 плодоножек на листе пергаментной бумаги. Дайте им застыть, затем вставьте по одной в кружочки готового печенья.

5. Сервировка
На дне каждого профитроля сделайте небольшое отверстие. Выложите яблочное компоте в кондитерский мешок с круглой насадкой №10 и наполните им пирожные. Сделайте отверстие на плоской стороне каждого профитроля, например, кончиком маленькой кондитерской насадки или карандаша. Переверните профитроли округлой стороной вниз и отсадите шарик крема из взбитых сливок и маскарпоне на плоскую сторону профитролей, через который вы их заполняли. Поверх кремовых шариков каждого пироженого  осторожно положите карамельное печенье с плодоножками, чтобы получилась форма, похожая на яблоко.