1. Начинка
Замочите моллюсков в холодной подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) и поместить на ночь в холодильник. Сварите крабов с лимонным тимьяном в подсоленной и подперченой воде, примерно 20-25 минут (от начала нагрева). Охладите в холодильнике. Почистите крабов и сохраните сок из голов для приготовления пены. Промойте моллюсков чистой водой. Белое вино выпаривайте с мелко нарезанным чесноком в кастрюле до почти полного высыхания. Добавьте моллюсков, накройте крышкой и готовьте, пока они не раскроются. Выньте их из воды и почистите. Воду, в которой варились крабы, не сливаем, дайте ей отстояться, после чего процедите через сито. Храните в холодильнике для приготовления соленой пены. Нарежьте яблоко мелким кубиком и добавьте лимонный сок. Сварите гречку в подсоленной кипящей воде в течение 10-15 минут.

2. Соленая пена
Перемешайте сливки вместе с водой, в которой варились крабы, сок из крабовых голов и икру морского ежа. Добавьте тертую цедру лайма. Настаивайте в холодильнике не менее 2 часов. Процедите через сито и перелейте в сифон. Газируйте 2 или 3 баллонами. Поставьте в холодильник на 1 час.

3. Огуречный гель
Доведите до кипения свежевыжатый лимонный сок. Замочите листья желатина в холодной воде минимум на 10 минут. Пропустите огурцы через соковыжималку. Нагрейте 200 г огуречного сока до температуры 50 ° C. Затем добавьте замоченные листья желатина и растопите его. Влейте смесь в остаток огуречного сока, добавьте лимонный сок. Приправьте солью и перцем. Разлейте в посуду и поставьте в холодильник на один час.

4. Гречаный чипс
Растопите масло. Смешайте вместе все остальные ингредиенты. Налейте небольшую ложку теста на горячую сковороду с антипригарным покрытием и готовьте до полного высыхания. Выложите на бумажное полотенце.

5. Сервировка
Чесночные стрелки, маленькие листочки мертензии приморской, цветы шалфея дынного (Salvia Elegans), кислица

Выложите крабовое мясо, моллюсков, яблочную сальсу и гречку в форме квадрата. Добавьте чесночные стрелки, шалфей и листья мертензии. Украсьте пеной, гречаным чипсом и кислицей.

Совет от шефа
Коричневого краба можно заменить на крабов-пауков или других крупных крабов. Для замачивания моллюсков лучше использовать морскую воду или хорошо подсоленную воду (33 г соли на 1 л воды).