Профітролі Саламбо З Яблучним Компоте

Профітролі
25 профітролів

Яблучне компоте
2 яблука Голден, 50 г цукру
15 г вершкового солоного масла Gourmet Elle & Vire жирністю 80%

Збиті вершки з маскарпоне та кальвадосом
300 г вершків для збивання Excellence жирністю 35%
30 г маскарпоне, 15 г коричневого цукру, 15 г кальвадосу

Печиво тюіль за рецептом Янна Менгі (Yann Menguy)
30 г вершкового масла Gourmet Elle & Vire жирністю 82%
30 г цукру дрібного помелу, 80 г цукру для карамельних плодоніжок




ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ

1. Профітролі
Розігрійте духовку до 210°C (позначка термостата 7) та вимкніть її за 10 хвидин до початку випікання. Приготуйте заварне тісто і відсадіть 25 профітролів на деко, застелене пергаментом для випікання (див. рецепт заварного тіста нижче). Безпосередньо перед тим, як поставити профітролі в духовку, покладіть зверху на кожен із них кружальце тіста для кракеліна. Увімкніть духовку знову, виставте температуру 165°C (позначка термостата 6) та випікайте профітролі протягом 10 хв.

Рецепт заварного тіста:
50 г молока – 50 г води – 2 г цукру – 2 г солі
44 г вершкового несолоного масла 82% – 55 г борошна – 2 яйця (100 г)

• Налийте молоко та воду в каструлю. Додайте цукор, сіль і несолоне масло, порізане на шматочки. Доведіть до кипіння.
• Просійте борошно. Додайте все борошно до вмісту каструлі. Зніміть каструлю з вогню та добре перемішайте.
• Поверніть каструлю на вогонь і лопаткою на вогні енергійно збивайте масу проятгом 1-2 хвилин, поки вона не підсохне та не почне відходити від боків каструлі, збиваючись у м’яку кульку. Викладіть масу у велику миску.
• Збийте яйця в іншій великій мисці. Потроху додавайте їх до маси, приготованої в попередньому пункті, продовжуючи збивати лопаткою після кожного додавання, доки тісто не стане однорідним.
• Щоб переконатися в готовності заварного тіста, зробіть у ньому ямку вказівним пальцем: тісто має повільно стягуватися, закриваючи ямку. Викладіть його в кондитерський мішок із круглою насадкою №10.
• Розігрійте духовку до 210°C (позначка термостата 7). Відсадіть 25 кульок заварного тіста (діаметром 2,5 см) на деко з антипригарним покриттям або застелене пергаментом для випікання, у шаховому порядку так, аби між кульками залишалося достатньо місця.
• На кожну кульку покладіть кружальце кракеліну (див. рецепт нижче) або посипте кульки гранульованим цукром, змішаним із подрібненим смаженим мигдалем або подрібненими смаженими какао-бобами.
• Вимкніть духовку, поставте в неї тістечка й залиште їх підійматися на 10 хв. Після цього увімкніть духовку, виставте температуру 165°C (позначка термостата 6) та випікайте профітролі протягом 10 хв. Після випікання вони повинні бути близько 4 см у діаметрі.

Рецепт кракеліну:
50 г несолоного вершкового масла – 62 г нерафінованого тростинного цукру (світло-коричневого).
62 г борошна – харчовий барвник (за бажанням)

Розімніть масло до м’якості. Перекладіть у велику миску та додайте тростинний цукор. Перемішайте. Просійте борошно та додайте до суміші. За бажанням додайте харчовий барвник. Розкатайте тісто між 2 аркушами пергаменту для випікання до товщини 2 мм. Поставте в холодильник і залиште на 1 год. Коли тісто для кракеліну достатньо охолоне, формочкою діаметром 3 см виріжте з нього 25 кружалець.

2. Яблучне компоте
Очистіть яблука від шкірки, видаліть серцевину та кісточки. Наріжте м’якоть дрібними кубиками за допомогою ножа для чищення овочів і фруктів. Відставте нарізані яблука на час, поки готується карамель. Висипте цукор у каструлю та нагрівайте до повного висихання, щоб отримати світлу карамель. Додайте солоне масло, щоб призупинити нагрівання    карамелі, та перемішайте. Додайте кубики яблук, перемішайте, накрийте кришкою та готуйте протягом іще 15 хв.

3. Збиті вершки з маскарпоне та кальвадосом
Помістіть вершки Excellence, маскарпоне, тростинний цукор та кальвадос у чашу міксера. Збивайте, поки крем не почне тримати форму, але не перезбийте. Викладіть масу в кондитерський мішок із круглою насадкою №12 та відкладіть.

4. Печиво тюіль за рецептом Янна Менгі (Yann Menguy)
Розігрійте духовку до 190°C (позначка термостата 6). Гнучкою пластиковою лопаткою добре розітріть солоне масло до розм’якшення . Змажте деко з антипригарним покриттям вершковим маслом за допомогою кондитерського пензлика. Насипте на деко цукор та розподіліть його тонким рівномірним шаром. Формочкою діаметром 5 см виріжте 25 кружалець. Поставте в духовку та випікайте протягом 2 хв. Дістаньте з духовки, охолодіть упродовж 1 хв., зніміть карамельне печиво з дека та покладіть його зверху на невелике яблуко. Дайте карамелі охолонути протягом декількох хвилин, після чого зніміть печиво: воно має набути форми верхівки яблука. Відкладіть у сухе місце. Для приготування карамельних плодоніжок нагрійте цукор у каструлі до висихання, щоб отримати світлу карамель. За допомогою корнету з пергаментного паперу, сформуйте 25 плодоніжок на аркуші пергаментного паперу. Дайте їм застигнути, потім вставте по одній в кружальця готового печива.

5. Сервірування
У дні кожного профітроля зробіть невеличкий отвір. Викладіть яблучне компоте в кондитерський мішок із круглою насадкою №10 і наповніть ним тістечка. Зробіть отвір на плоскому боці кожного профітроля, наприклад, кінчиком маленької кондитерської насадки або олівця. Переверніть профітролі округлим боком униз і відсадіть кульку крему зі збитих вершків і маскарпоне на плоский бік профітролів, через який ви їх заповнювали. Зверху кремових кульок обережно покладіть на кожне тістечко карамельне печиво з плодоніжками, щоб вийшла форма, схожа на яблуко.

The fine products from Elle & Vire

Elle & Vire Gourmet Butter Salting 80% / Unsalting 82% fat content

— 7 кг —

Excellence Whipping Cream 35% Fat

— 285 г / 200 г —

Хочете задати нам питання?


Надішліть його через форму зворотного зв'язку,
і ми обов'язково з Вами зв'яжемося.