Йодований Сад

Начинка
500 г їстівних серцевидок, 3 коричневих краба (приблизно по 1,2 кг кожний), 250 г білого вина, 1 зубчик часнику, нарізаний тонкими скибочками, 3 гілочки чебрецю лимонного, 1 яблуко Гренні Сміт, 10 г лимонного соку, 100 г обсмаженої гречаної крупи, Чорний мелений перець

Солона Піна
400 г кулінарних вершків Excellence Elle & Vire Professionnel®, 100 г води, у якій варилися серцевидки, 160 г соку з крабових голів, 40 г свіжої ікри морського їжака, Цедра одного лайма, Чорний мелений перець

Огірковий Гель
45 г свіжого лимонного соку, 9 листків желатину, 1,2 л огіркового соку (приблизно з трьох огірків), Сіль, Чорний мелений перець

Гречаний Чіпс
50 г Універсального вершкового масла Elle & Vire Professionnel®, 20 г гречаного борошна, 180 г води, Сіль, Чорний мелений перець

ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ

1. Начинка
Замочіть молюсків у холодній підсоленій воді (30 г солі на 1 л води) та помістіть на ніч у холодильник. Зваріть крабів з лимонним чебрецем у підсоленій та підперченій воді, приблизно 20–25 хвилин (від початку нагрівання). Охолодіть у холодильнику. Почистіть крабів і збережіть сік із голів для приготування піни. Промийте молюсків чистою водою. Випаріть біле вино з дрібно нарізаним часником у каструлі до майже повного висихання. Додайте молюсків, накрийте кришкою та готуйте, поки вони не розкриються. Вийміть їх із води та почистіть. Воду, в якій варилися краби, не зливайте, дайте їй відстоятися та добре відфільтруйте. Зберігайте в холодильнику для приготування солоної піни. Наріжте яблуко дрібним кубиком та додайте лимонний сік. Зваріть гречку в підсоленій киплячій воді впродовж 10–15 хвилин.

2. Солона Піна
Швидко перемішайте вершки разом з водою, в якій варилися краби, сік із крабових голів та ікру морського їжака. Додайте терту цедру лайма. Настоюйте в  холодильнику протягом щонайменше 2 годин. Процідіть через сито й перелийте у сифон. Газуйте 2 або 3 балонами. Поставте у холодильник на 1 годину.

3. Огірковий Гель
Доведіть до кипіння свіжовичавлений лимонний сік. Замочіть листки желатину в холодній воді мінімум на 10 хвилин. Пропустіть огірки через сокочавилку. Нагрійте 200 г огіркового соку до температури 50°C. Потім додайте замочені листки желатину і розтопіть його. Влийте суміш в залишок огіркового соку, додайте лимонний сік. Приправте сіллю та перцем. Розлийте в посуд і поставте в холодильник на одну годину.

4. Гречаний Чіпс
Розтопіть масло. Змішайте разом усі інші інгредієнти. Налийте невелику ложку тіста на гарячу сковороду з антипригарним покриттям і готуйте до повного висихання. Викладіть на паперовий рушник.

5. Сервірування
Часникові стрілки, Маленькі листочки мертензії приморської, Квіти шавлії динної (Salvia Elegans), Квасениця

Викладіть крабове м’ясо, молюсків, яблучну сальсу та гречку у формі квадрата. Додайте часникові стрілки, шавлію та листя мертензії. Прикрасьте піною, гречаним чіпсом та квасеницею.

Порада від шефа
Коричневого краба можна замінити на крабів-павуків або інших великих крабів. Для замочування молюсків краще використовувати морську воду або добре підсолену воду (33 г солі на 1 л води).

Хочете задати нам питання?


Надішліть його через форму зворотного зв'язку,
і ми обов'язково з Вами зв'яжемося.